Barbara Guerra, co-curatrice du 50 Top Pizza, à Paris pour la Pizza Week

Barbara Guerra est à la tête de 50 TOP Pizza, guide on line de référence de la pizza et de la restauration italienne, qu’elle a créé avec Albert Sapere et Luciano Pignataro. De passage à Paris pour la 1ère Pizza Week  organisée par le fameux guide et Mammafiore, elle a répondu aux questions de France Pizza.

Du 7 au 11 octobre prochain, les meilleures pizzérias de Paris recensées par le guide 50 TOP PIzza mettront les petits plats dans les grands pour offrir le meilleur de la cusine italienne. Découvrez  la liste des établissements participants à cet événement en cliquant ici.  

FRANCE PIZZA. Après l'Italie, l'Espagne et la Suisse, 50 TOP Pizza et Mammafiore organisent une Pizza Week à Paris. Pourquoi avez-vous attendu si longtemps avant de venir en France, le plus grand consommateur de pizza en Europe ?

BARBARA GUERRA. En réalité, la première fois que nous avons organisé une activité à Paris, c'était en 2014. Dans le cadre du Grand Tasting au Carrousel du Louvre, un événement dédié à la pizza napolitaine avec certains des meilleurs pizzaioli. Nous revenons aujourd'hui avec beaucoup d'émotion car la ville reste la référence absolue pour tous ceux qui s'intéressent à la gastronomie.

FRANCE PIZZA. En France, nous accueillons de nombreux pizzaioli. La Suisse et l'Espagne sont-elles des pays attractifs pour les pizzaioli ?  

BARBARA GUERRA. La France, l'Espagne et la Suisse sont des pays qui ont en commun une grande sensibilité pour la qualité alimentaire. Je pense que c'est aussi pour cette raison que les pizzaiolos aiment travailler dans ces pays. Le travail bien fait est très apprécié. 

FRANCE PIZZA. Pour établir votre classement des 50 meilleurs restaurants d'Europe, combien de restaurants avez-vous testés ? 

BARBARA GUERRA. Vous pouvez consulter notre méthode de travail sur notre site web. Nous avons un groupe de collaborateurs, répartis dans différents pays, à qui nous demandons d'exprimer leurs préférences dans le cadre d'un sondage annuel. À partir de ce sondage, nous sélectionnons les pizzerias que nous inscrirons dans le guide après les avoir visitées de manière anonyme. Nous accueillons toujours avec plaisir les recommandations de nos lecteurs.

FRANCE PIZZA. Sur quels critères vous basez-vous pour choisir un restaurant ? 

BARBARA GUERRA. Je répète toujours que 50 TOP PIZZA ne récompense pas la meilleure pizza ou le meilleur pizzaiolo, mais la pizzeria. Il est donc important pour nous que le projet soit abouti dans tous ses aspects, de la qualité de la nourriture à l'offre générale de boissons, en passant par l'ambiance et le service. Vous pouvez consulter tous les critères que nous prenons en considération sur notre site web. 

FRANCE PIZZA. Qu’est-ce qu'une bonne pizza ?

BARBARA GUERRA. Peu importe le style, tant que la pâte est préparée dans les règles de l'art, que la cuisson est parfaite et que les ingrédients sont de bonne qualité. Une pâte bien faite est parfumée, facile à mâcher et se digère bien. Bien sûr, les ingrédients utilisés pour la garnir sont également importants.

"Souvent, une pizzéria descend dans le classement non pas parce qu'elle a de gros problèmes, mais parce que d'autres pizzérias sont plus performantes".

FRANCE PIZZA. Quelles sont les qualités nécessaires pour entrer dans le classement des 50 meilleures pizzérias ? 

BARBARA GUERRA. Toujours penser au bien-être des clients sous tous les angles, avoir un projet clair et honnête, cohérent avec ce que l'on communique. 

FRANCE PIZZA. Votre visage et ceux d'Albert Sapere et Luciano Pignataro sont connus. Comment testez-vous les pizzérias ? 

BARBARA GUERRA. Nous ne sommes que le ciment du projet, mais ce n'est pas nous qui visitons anonymement les pizzérias. Chaque pizzéria du guide est évaluée par l'un de nos collaborateurs qui se rend dans la pizzeria comme un client normal, paie l'addition et ne se présente pas. Pour nous, il est important d'évaluer la pizzéria comme un client normal, comme il se doit. Les guides sont faits pour les lecteurs et nous devons nous assurer que ce que nous racontons dans les critiques publiées sur notre site correspond bien à ce que le client trouve réellement.

FRANCE PIZZA. Le classement change chaque année. Qu'est-ce qui fait qu'une pizzeria est rétrogradée ?

BARBARA GUERRA. C’est toujours l'avis de nos collaborateurs (qui ressort du sondage) et la visite anonyme qui influencent la position dans le classement. Souvent, une pizzéria descend dans le classement non pas parce qu'elle a de gros problèmes, mais parce que d'autres pizzérias sont plus performantes. Aujourd'hui, il y a une belle course à l'amélioration de la qualité et du service, et la concurrence est forte, tout cela au bénéfice du client final qui dispose d'un choix toujours plus large de produits de qualité. 

FRANCE PIZZA. Quelles sont vos recettes de  pizzas préférées ?

BARBARA GUERRA.J’adore la pizza napolitaine Provola e Pepe et, dernièrement, je me suis passionnée avec beaucoup d’intérêt pour le style new-yorkais. 

FRANCE PIZZA. Avez-vous eu le temps de visiter Paris ? Quels sont vos restaurants préférés de cuisine française à Paris ?

BARBARA GUERRA. Chaque fois que je viens à Paris, je ne peux m'empêcher de m'arrêter chez Jacques Genin https://jacquesgenin.fr/ pour acheter ses délicieuses pralines. En ce moment, je rêve d'un dîner chez Bruno Verjus.  https://table.paris/

Propos recueillis par Isabelle Aithnard